Carpaccio de pommes Miss Chef® et St Jacques, vinaigrette au yuzu

1. Rincer et sécher les noix de St Jacques à l’aide d’un papier absorbant.
2. Couper les noix de St Jacques en fines lamelles et les disposer sur 4 assiettes, soit 2 par assiette. Filmer et réserver au frais.
3. Laver les pommes et à l’aide d’un vide-pomme, ôter les trognons. Ne pas peler les fruits.
4. Couper les pommes en tranches fines et les citronner rapide- ment afin qu’elles ne s’oxydent pas. Filmer et réserver au frais.
5. Dans un bol, mélanger le jus de yuzu et l’huile d’olive. Réserver jusqu’à utilisation.

Dressage :

1. Sur une assiette plate et bien froide, disposer les pommes et les St Jacques en rosace, en alternant une lamelle de St Jacques et une fine tranche de pomme.
2. À l’aide d’un pinceau, enduire les pommes et les St Jacques de vinaigrette au yuzu.
3. Zester chaque assiette de yuzu et parsemer de cerfeuil et de pousses de daikon.
4. Saupoudrer de fleur de sel et servir sans attendre.

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